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Aunque no es un tema muy buscado por los amantes de la salud, he querido dedicar este artículo a una sustancia potencialmente cancerígena presente en muchos alimentos de manera invisible, ya que normalmente se desconoce la existencia de esta sustancia. La acrilamida está considerada como una sustancia cancerígena, tanto por la OMS, como por estudios (enlace al estudio) que sostienen la toxicidad y el peligro que conlleva consumir acrilamida en grandes cantidades.

¿Qué es la acrilamida?

Es un compuesto orgánico que se forma cuando ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono son sometidos a altas temperaturas, especialmente cuando se cocinan. Se explica muy bien mediante las reacciones de Maillard. Maillard comprobó que los azúcares como la glucosa y la fructosa son altamente reductores y cuando se someten a mucha temperatura pueden reaccionar químicamente con otras sustancias como proteinas, vitaminas y enzimas, inhibiendo y perjudicando la función de las mismas. En el caso de la acrilamida, ésta se forma mediante la combinación de uno de estos azúcares reductores con un aminoácido semiesencial llamado asparagina.

Alimentos que llevan acrilamida

Los alimentos más propensos a concentrar grandes cantidades de acrilamida son los vegetales, principalmente los que son ricos en almidón y asparagina. La asparagina está presente principalmente en espárragos, patatas, boniatos, legumbres y granos. Dicho esto, si sometemos a altas temperaturas a estos alimentos, es posible que se produzca la formación de acrilamida, exceptuando las legumbres, que raramente se presenta en ellas, debido a que para cocinarlas suele ser común dejarlas en remojo durante un día, sin olvidar además que se cocinan a fuego lento y a temperaturas medias, lo que previene prácticamente la formación de acrilamida. Los procesos de cocinado como la utilización del horno, las frituras y los asados, por ejemplo en el caso de las patatas, favorecen enormemente la formación de acrilamida.

A continuación os dejaré una lista con los alimentos que contienen más concentraciones de acrilamida, sorprendentemente la tiene hasta el café, que algunos se preguntarán que si el café no tiene hidratos de carbono como es que puede contener acrilamida. Ciertamente sí, pero antes del proceso de torrefactado los granos del café si que contienen mínimas cantidades de azúcares, suficientes para favorecer la aparición de esta sustancia. También se encuentra en los cigarrillos casualmente, motivo por el cuál se refuerza la idea de su poder carcinogénico.

Aquí tenéis los alimentos que más tienen acrilamida:

• Café tostado
• Patatas chips
• Patatas fritas
• Patatas al horno
• Espárragos trigueros
• Palomitas de maiz
• Pan frito
• Cacahuetes fritos.

¿Cómo combatir la acrilamida?

Aquí viene la parte relajante, ya que no es necesario alarmarse. Como siempre os aconsejo, incluir verduras frescas y crudas en todos vuestros platos, y sobre todo cuando consumáis estos alimentos, de esa manera gracias a los antioxidantes de los vegetales combatiremos la acumulación de acrilamida en el organismo. Procurad también cocinar limpio y evitar las frituras y asados que son los procesos de cocción menos saludables, no sólo para estos alimentos. También es muy aconsejable apoyar las funciones hepáticas mediante la toma de plantas depurativas, suplementos de aminoazufrados y oligoelementos, pues la acrilamida se metaboliza por el hígado, por lo que si funciona correctamente, la mayor parte de esta sustancia se convertirá en metabolitos inofensivos para nuestro organismo fácilmente excretables.

En resumen, la acrilamida tan solo es otra de las sustancias que deberemos combatir en el camino de la salud a través de la alimentación moderna, pues aunque la ciencia nos brinda el conocimiento de la misma, aún existen muchas otras que todavía desconocemos y que se esconden detrás de nuestro plato.

Espero que os sirva de ayuda. ¡A seguid san@s, no lo olvidéis!. Cualquier tipo de duda o información adicional, dejadla en los comentarios para ayudar a los demás.